真空包装机的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生存是需要氧气的，而真空封口机就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。

  真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素a和c损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。

另外，有许多食品不适宜采用真空封口机而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。 

  真空充气包装就是真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。氮气是惰性气体，起到了充填作用，袋内保持正压 ，完全能够防止袋外空气进入袋内，给食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气可以抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜和颜色鲜艳，高浓度氧气可使新鲜肉类保持鲜红的颜色。